Transglutaminasa

La transglutaminasa es una enzima natural que permite enlazar proteínas para ayudar a reparar los tejidos del cuerpo. Su función principal es la de actuar como pegamento entre aquellas que pertenecen al grupo ε-amino (-NH2) de la lisina y las que forman parte del grupo y-carboxamida de la glutamina para crear una unión entre ellas.

En el ser humano, la transglutaminasa tiene un importante cometido, por ejemplo, en la formación de la piel y el cabello. Aunque, también, contribuye a la curación de las heridas. Su capacidad para generar enlaces y estructuras estables la convierten en una enzima fundamental, aunque se la suele conocer más por su papel en el intestino.

La transglutaminasa tisular (tTG) se encuentra en el intestino y se relaciona con la enfermedad celíaca. Cuando una persona recibe este diagnóstico, el sistema inmunitario ataca a esta enzima en el momento en el que consume algún producto que contiene gluten.

En el momento en el que esto sucede, el cuerpo desarrolla anticuerpos anti-transglutaminasa (ATA) que generan una sensibilidad a esta proteína acompañada de síntomas como diarrea, dolor de cabeza o cólicos. Estos aparecerán cada vez que se consuma un alimento rico en gluten porque el cuerpo lo identificará como tóxico.

Para determinar si una persona sufre una enfermedad celíaca o no, existe una prueba de anticuerpos que van a permitir determinar si la transglutaminasa está siendo atacada por el sistema inmunitario. Esta prueba se conoce como IgA (tTG-IgA) y ayuda a verificar si el cuerpo está identificando como sustancia dañina el gluten o no.

Pero, aunque la transglutaminasa se relaciona con esta enfermedad, también tiene una importante aplicación culinaria para mejorar la textura de algunos productos, como la carne, porque actúa como un agente aglutinante. Además, en ocasiones se ha empleado para crear alimentos con nuevas texturas para el paladar.