Gluten

El gluten es una proteína que está presente de forma natural en muchos cereales como el trigo, la cebada, la espelta, algunos tipos de avena y el centeno. Su uso permite que alimentos como el pan adquieran una textura esponjosa, pero al mismo tiempo también consistente. Es por esto por lo que está presente en una gran variedad de productos.

Para obtener el gluten se utiliza la harina de trigo u otros cereales que contienen almidón, un polisacárido que pertenece a la familia de los glucanos. Cuando este entra en contacto con el agua y se trabaja, por ejemplo mediante la técnica del amasado, la interacción entre la glutenina y las prolaminas permite que se dé lugar al gluten.

Esta proteína es importante para el ser humano, ya que los alimentos que la contienen son ricos en fibra, minerales y vitaminas que son esenciales para el organismo. Sin embargo, hay personas que no la toleran bien por las proteínas principales del gluten que resultan tóxicas para ellas. Estas serían las siguientes:

• La glutenina y las prolaminas presentes en el trigo.
• La secalina, en el centeno.
• La hordeína en la cebada.
• La avenina que contiene la avena.

Cuando no se asimilan bien estos componentes, aquellas personas predispuestas genéticamente pueden desarrollar una enfermedad celíaca que provoca daño intestinal y se acompaña con frecuencia de diarrea, gases e hinchazón abdominal. Estos síntomas coinciden con los de la sensibilidad al gluten no celíaca, aunque en este caso no hay complicaciones graves a largo plazo.

También, hay algunas personas que pueden desarrollar alergia al trigo y que puede derivar en una anafilaxia con tan solo olerlo, ingerirlo o tocarlo. La única forma de prevenir estas patologías que pueden generar los alimentos con gluten es eliminar esta proteína de la dieta y es que no es indispensable para poder llevar una alimentación sana y equilibrada.