Gliadina

La gliadina está presente en muchos alimentos que contienen gluten, ya que forma parte de él, como es el trigo o el centeno por ejemplo. Gracias a esta sustancia, durante la cocción del pan este adquiere su forma elevada y esa viscosidad que lo hace consistente. Por tanto, la gliadina está muy presente en la gran mayoría de los productos de panadería. 

Sin embargo, es importante conocer la gliadina porque puede desencadenar respuestas inmunitarias en personas que sean intolerantes al gluten. Por ejemplo, las que han sido diagnosticadas con celiaquía pueden acabar sufriendo una mala absorción de nutrientes derivado del dolor abdominal, diarrea, fatiga y pérdida de peso que provoca el consumo de un alimento que tenga esta sustancia.

La enfermedad celíaca es autoinmune y la única manera de evitar que se produzcan daños en el revestimiento del intestino delgado es evitando consumir alimentos ricos en gliadina y, por tanto, en gluten. No obstante, también hay personas que tienen solo una sensibilidad que no tiene que ver con la celiaquía y que sufren los mismos síntomas, aunque su intestino no corre el riesgo de sufrir ningún tipo de daño. Un estudio de enfermedad celíaca completo es muy recomendado para determinar el grado de celiaquía. 

Si bien la gliadina es esencial, junto con la glutenina, para que el gluten pueda aumentar la masa del pan ofreciendo un resultado esponjoso y suave, hay personas que no toleran bien su consumo. Para saber si hay una intolerancia, conviene realizar un análisis de sangre y se puede completar con una endoscopia para que, en el caso de que haya enfermedad celíaca, comprobar los daños que se han producido en el intestino.